Ein Blick auf den Hotel- und Gastronomiemarkt zeigt, dass Nachhaltigkeit keine Modeerscheinung ist. Das Thema rückt auch bei kleinen und mittelständischen Betrieben zunehmend in den Fokus ihrer Unternehmens- und Managementstrategien. Dabei geht es auch immer wieder um Fragen, wie z.B.:
- Generieren Investitionen in Nachhaltigkeit und in ein gesellschaftlich verantwortungsvolles Handeln einen wirtschaftlichen Gegenwert?
- Wie und in welchem Umfang würdigt der Gast das Engagement von Geschäftsführung und Mitarbeitern?
- Sind die Gäste bereit, den Mehraufwand und die höhren Kosten durch höhere Preise mitzutragen?
- Wie vermittelt der Betrieb sein Engagement und seine Neuerungen den Gästen am wirkungsvollsten und was ist dafür die passende Strategie?
- Welche Maßnahmen sind für den jeweiligen Betriebstyp am effektivsten und wie werden diese am effizientesten umgesetzt?
- Welche Methoden und Konzepte eignen sich am besten für den Einstieg in die Nachhaltigkeit?
- Wie lässt sich Nachhaltigkeit als Querschnittsthema am besten unternehmensübergreifend in das Management integrieren?
Die Erwartungshaltung von Gästen, Investoren und Öffentlichkeit spielt eine entscheidende Rolle. Sie erwarten von Hoteliers und Gastronomen in zunehmenden Maße einen verantwortungsvollen Umgang mit den Produktionsfaktoren – dazu zählen insbesondere die Umwelt und ihre natürlichen Ressourcen. Immer mehr Gastgeber sehen sich deshalb in der Pflichtk, nachhaltiger zu wirtschaften, ihr gesellschaftliches und ökologisches Engagement zu dokumentieren sowie diese Aktivitäten nach außen zu kommunizieren. Die oben gestellten Fragen können daher nicht mehr als Option für oder gegen die Einführung von Nachhaltigkeit im Unternehmen betrachtet werden. Es geht mittlerweile nur noch darum, welche Maßnahmen zu ihrer Erfüllung am besten geeignet sind. Zuzüglich müssen diese Maßnahmen effektiv sowie effizient eingeführt und umgesetzt werden.
Essen und Trinken
Ein großes Segment im Bereich des Gastgewerbes umfasst das Essen und Trinken. Die Anbau- und Produktionsmethoden für notwendige Rohstoffe haben dabei einen großen Einfluss darauf, wie gesund und vielfältig unsere Natur ist und bleibt. Dazu gehört vor allem der Boden als natürliches Substrat für die Lebensmittel. Seine mechanische und chemische Bearbeitung hat dabei enomren Einfluss auf die Qualität unserer Lebensmittel. Hinzu kommt, dass durch die globalisierte Lebensmittelproduktion vom Saatgut bis zum Teller zehn Einheiten Energie eingesetzt werden, um am Ende eine Einheit Energie in unserem Essen zu generieren. Diese Verhältnis verschlechtert sich fortlaufend. Somit verschlechtert sich ebenfalls die Qualität unserer Lebensmittel. Am Ende leidet unsere Gesundheit.
Nachhaltig produziert
Immer mehr Menschen zweifeln an dem Sinn des massiven Energieaufwands für Maschinen, Dünge- und Spritzmittel, Transport, Lagerung, Kühlung und überbordende Verpackung einerseits sowie der resultierenden Zerstörung natürlicher und naturnaher Landschaftsräume sowie der Verlust an ökologischer Vielfalt andererseits. Der Wunsch nach nachhaltig produzierten Lebensmittel in den Supermärkten und nachhaltigen Speisen und Getränken in der Gastronomie und Hotellerie wird dringlicher. Das rückt die biologische Qualität in den Mittelpunkt, wenn es um Genuss und ein gutes Leben geht. Hinzu kommen Gesichtspunkte wie soziale Gerechtigkeit und wirtschaftliche Fairness. Gefordert werden vor allem:
- die Hinwendung zu naturverträglichen Produktionsweisen
- saisonale Gerichte
- Frische durch lokale Beschaffung (von Weiden und Äckern vor Ort frisch auf den Tisch)
- der Verzicht auf Verpackung
- Reduzierung von Abfällen (z.B. die “Zero Waste”-Initiative in der Gastronomie)
Nachhaltigkeit in der Kulinarik
Es gibt offensichtlich viele sachliche und drängende Gründe für mehr Nachhaltigkeit in der Kulinarik. Um dabei erfolgreich zu sein, sollten Inhaber und Mitarbeiter der Betriebe von den Nachhaltigkeitsgrundsätzen als Unternehmensleitlinien überzeugt sein. So erhalten neue Ideen genügend Freiraum. Begeisterung, Spaß und Kreativität können sich entfalten. Mit anderen Worten: Die Betriebe müssen Spaß daran haben, weniger Müll zu produzieren und weniger Energie verbrauchen. Außerdem sollten die Betriebe einen einen Biobauern in der Lieferkette haben, der als Kooperationspartner den Boden nachhaltig schützt. Außerdem sollte er seine Tiere artgerecht behandeln, für mehr Artenvielfalt statt Monokultur sorgen und den Betrieben als Ergebnis täglich frisches Gemüse und wöchentlich gesundes Rind-, Schweine oder Hähnchenfleisch liefert.
Überzeugende Konzepte, überzeugte Mitarbeiter und nachhaltig wirksame Produkte und Dienstleistungen überzeugen am Ende den Kunden am besten.
Erstellt in Zusammenarbeit mit Herrn Dr. Meves
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