Preise kalkulieren leicht gemacht. So erzielen Sie Gewinne und keinen Verlust.

Gastronomie – So kalkulieren Sie richtig

Kostenkalkulation meiner Gastro-Produkte

Im Rahmen Ihrer Tätigkeit in der Hotellerie oder Gastronomie oder als selbstständiger Unternehmer stehen Sie vor vielen Herausforderungen. Unter anderem müssen die Kosten für die Speisen und Getränke so kalkuliert werden, dass Ihr Betrieb sich erfolgreich am Markt positionieren kann.

Dabei ist es von Interesse Gewinne anstatt Verluste zu erzielen! Nun möchten Sie wissen, worauf Sie bei der Kostenkalkulation Ihrer Speisen und Getränken achten müssen? Das Team von Cordes und Rieger (https://cordes-rieger.de/) zeigt Ihnen, wie Sie die Preise für Ihre Gastronomie-Produkte richtig kalkulieren.

FAKT Nr. 1
Kalkulieren Sie die für Ihr Unternehmen vorteilhaften und richtigen Preise selbst.

Gehen Sie nicht zu den Mitbewerbern und kopieren deren Preise (Taschenlampenkalkulation). Das kann dazu führen, dass Ihre betriebswirtschaftliche Auswertung negativ ausfällt und Sie rote Zahlen schreiben. Und das, obwohl Ihre Produkte gut sind und sich optimal verkaufen lassen würden. Ihre Kosten sind nicht sicher gedeckt. Auch die 30/30/30-Faustregel  – 30 % Wareneinsatz, 30 % Personalkosten und 30 % sonstige Kosten – von der jeder Unternehmer im Bereich Hotellerie und Gastronomie vermutlich schon einmal gehört hat, ist als Methode zu pauschal und ungenau.

FAKT Nr. 2
Finger weg von der 30/30/30-Methode. Nehmen Sie sich Zeit und setzen Sie sich genau mit Ihrer Kostenkalkulation auseinander.

Aber wie genau kalkulieren Sie denn nun die auf Ihren Betrieb angepassten Preise? Wir helfen Ihnen.

  1. Wareneinsatz:Grundlage einer sauberen Speisenkalkulation ist eine Rezepturverwaltung mit aktuellen Einkaufspreisen. Als Erstes zerlegen Sie die Gerichte in die einzelnen Komponenten. Des Weiteren bestimmen Sie die benötigten Mengen und nehmen dann den Nettopreis der verwendeten Produkte in die Tabelle auf. Merke: Denken Sie an den Putz-, Parier- und Bratverlust von Gemüse, Fleisch etc.! Mit Hilfe einer Tabelle lässt sich der Wareneinsatz anschließend ohne großen Zeitaufwand ermitteln.
Hier werden Ihre verwendeten Waren zur Anfertigung der Gerichte zusammengetragen und aufgelistet.

Warenkostenberechnung

 

  1. Selbstkosten:Im nächsten Schritt konzentrieren Sie sich auf die Ermittlung Ihrer Selbstkosten. Dafür verwenden Sie folgendes Kalkulationsschema:
Zur Veranschaulichung werden in der Tabelle absolute Zahlen verwendet.

Selbstkostenberechnung

Zunächst werden zu den Materialeinzelkosten ggf. Verpackungs- und Frachtkosten hinzugerechnet. Es entstehen die Materialkosten. Zu diesen werden die Lohnkosten für die Erstellung des Gerichts sowie die Fertigungsgemeinkosten (Energiekosten etc.) addiert. Daraus resultieren die Fertigungskosten (= Herstellungskosten). Außerdem werden die Zuschläge für die Verwaltung und dem Vertrieb anteilsmäßig ergänzt. Das Endergebnis entspricht den Selbstkosten.

 

  1. Bruttoverkaufspreis (Preis in der Karte)
Zu dem Nettoverkaufspreis addieren Sie die Mehrwertsteuer und erhalten somit den Bruttoverkaufspreis.

Bruttoverkaufspreisberechnung

Zunächst fügen Sie dem Selbstkostenpreis den gewünschten Gewinn pro Artikel zu. Anschließend  rechnen Sie das Bedienungsgeld (dieses entfällt bei einer Festentlohnung der Mitarbeiter im Service im Hotel- oder Gastronomiebetrieb, da es der Personalkostendeckung des Servicepersonals dient) hinzu und Sie erhalten den Nettoverkaufspreis. Zuzüglich der gültigen Mehrwertsteuer ergibt sich Ihr Bruttoverkaufspreis.
Nach durchgeführter Kalkulation erhalten Sie eine Vielzahl von „krummen“ Preisen. So ergibt sich für das Gericht aus unserer Beispielkalkulation EUR 28,79. Jetzt können Sie ausloten, ob der Preis auf € 29, € 32 oder besser auf € 28 stehen sollte. Diese Schritte führen Sie für alle kalkulierten Artikel durch.

FAKT Nr. 3
Denken Sie bitte immer dran: Jedes Produkt muss einen ausreichenden Deckungsbeitrag (Bruttogewinn) aufweisen.

 

Hoffen Sie nicht auf Ausgleichseffekte indem Sie einige Gerichte zu günstig verkaufen und darauf setzen die Verluste mit anderen besser kalkulierten Gerichten herein zu holen. Ihr Ziel muss es sein mit jedem Artikel zu verdienen und nicht zu verlieren.

FAZIT
Kosten notiert + Preise kalkuliert = gewinnbringend verkauft

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