Nachhaltigkeit als Geschmackserlebnis

Zutaten für Gerichte

Nachhaltige Küche

Die fünf Sinne

Das Zusammenspiel aller Sinne beim Essen wird in der Spitzenküche und in der Lebensmittelindustrie längst genutzt. Das Erleben ihrer Küche wollen die Spitzenköche heute nicht mehr auf riechen und schmecken beschränken. Alle Sinne sollen angesprochen werden und auf diese Weise das Geschmackserlebnis steigern. Der französische Spitzenkoch Paul Pairet hat jahrelang an seinem Konzept der Erlebnisküche gefeilt. Für jeden Gang wird deshalb eine eigens perfekt inszenierte Atmosphäre geschaffen: zu Hummer wird eine tosende Gischt an die Wände projiziert, eine leichte Meeresbrise weht durch den Raum und das Rauschen der Brandung schafft die entsprechende Akustik. Danach der Wildgang, eingetaucht in eine atmosphärische Komposition von dichtem Wald, gedämpftem Licht und abgesenkter Raumtemperatur.

 

Das Empfinden von Harmonie

Wissenschaftliche Forschungen belegen, dass alle unsere Sinne beim Essen auf Hochtouren arbeiten und sich gezielt in die Irre führen lassen. Da liegt es auf der Hand, die Nachfragewahrscheinlichkeit und den Konsum gastronomischer Produkte und Dienstleistungen durch die Anwendung neuester neurowissenschaftlicher Forschung zu erhöhen. Etwa durch das Maßschneidern auf kulturelle Vorlieben, wie z. B. Natürlichkeit und Schlichtheit. Das gilt insbesondere für die Skandinavier – und in zunehmenden Maße auch für die Gaumenfreude deutscher Genießer. Die Herausforderung dabei ist es, bekannte und neue Zutaten über die Konsistenz in einen völlig neuen Zusammenhang zu setzen. Pairet strebt danach, dass sich diese kulinarischen Kreationen mit jedem Bissen räumlich und zeitlich auffächern und sich für den Gast so ein Feuerwerk nuancierter Genüsse entfaltet. Steht am Ende des Geschmackserlebnisses das Empfinden von Harmonie, dann ist die Kreation perfekt.

Die Ausgangslage für derartige Geschmackserlebnisse bilden dabei immer die Grundprodukte. Deren Auswahl und Kombination müssen dafür sorgen, dass Geschmack und Aroma eine angenehme Spannung entwickeln können. Hinzu kommt die Realisierung eines differenzierten Mundgefühls, das durch die technische Entwicklung der Spitzenküche immer größere Wirkungen erzielt (z.B. in der Molekularküche).

 

Die Verbindung zur Nachhaltigkeit

Irgendwann stellt sich dann die Frage, ob dieser ganze Aufwand sich lohnt und nicht doch übertrieben ist. Hier ist es wie bei der Nachhaltigkeit: auch in der Kulinarik können Kleinigkeiten einen starken Einfluss auf das Ergebnis und die „Performance“ haben. Dabei gerät eine Grundeigenschaft des Menschen in den Fokus: seine Neugier – aber auch seine Scheu vor Abweichungen vom Bekannten und Gewohnten. Das ist in Geschmacksfragen nicht anders als bei der Nachhaltigkeit: Abweichungen vom Vertrauten beeinflussen unser Wahrnehmungsempfinden. Wenn Köche sich derzeit viele Gedanken über die physiologischen Eigenschaften ihrer Gerichte bzw. die der Zutaten in diesen Gerichten im Zusammenhang mit der Kreation machen, bietet das auch ein großes und spannendes Experimentierfeld für eine neue, nachhaltige Küche.

Wie das in der Praxis aussehen kann erfahren Sie im nächsten Blogbeitrag.

 

Erstellt in Zusammenarbeit mit Herrn Dr. Meves

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