Ressourcen schonen
Schon mit einfachen Maßnahmen können Ressourcen geschont, der CO2-Ausstoß reduziert und Lebensmittel gerettet werden. Ein schonender Umgang mit den Ressourcen schützt unsere Lebensgrundlagen. Und es wirkt dem Klimawandel entgegen. Die Reduzierung von Speiseresten in der Hotellerie und Gastronomie stärkt nicht nur das „grüne“ Gewissen, sondern lohnt sich auch für den Geldbeutel. Das macht eine Studie der „Economist Intelligence Unit“ deutlich.
Nachhaltiges Kochen fängt beim Einkauf an
Aber auch in der Profi-Küche bietet der Einkauf von Lebensmitteln noch viel Potenzial für Einsparungen. Oft wird unnötig viel oder doppelt gekauft. Es ist hilfreich, die Menü-Planung solange wie möglich im Voraus festzulegen. Auch die Prüfung der Vorräte sollte systematisch und regelmäßig erfolgen und in einen digitalen Einkaufszettel übertragen werden. Bei der Einkaufsplanung sich bewusst machen, wie und was man einkauft, ist eine gute Grundlage, um den Einkauf gezielt nach saisonalen, regionalen und ökologischen Kriterien zu organisieren.
Für Sie als Hotelier bedeutet das: Planen Sie Ihren Einkauf bewusst und planen Sie genug Zeit im Voraus ein.
Fleischkonsum reduzieren
Unser Fleischkonsum hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt. Für Tierzucht, Futtermittelanbau und Fleischproduktion werden große Mengen wertvoller Ressourcen verbraucht. Und es werden Treibhausgase produziert. Das überzeugt auch die Gäste, die sich nachhaltiger ernähren und trotzdem nicht auf Fleisch verzichten wollen. Die Nachfrage nach Produkten aus art- und umweltgerechter Tierhaltung wird immer größer. Versierte und kreative Köche reagieren darauf mit innovativen Rezepturen.
Für Sie als Hotelier bedeutet das: Kaufen Sie weniger, aber dafür besseres Fleisch.
Fischauswahl überdenken
Das Angebot ist groß. Doch welchen Fisch kann man mit gutem Gewissen essen? Beim umweltbewussten Einkauf ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Bio- und Umweltsiegel helfen bei der Orientierung. Häufig taucht der Begriff “Überfischung” auf. Weltweit sind Fischbestände durch sie gefährdet. Die schlimmste Folge wäre ein vollständiges Verschwinden von bestimmten Fischen. Natürlich verbunden mit unabsehbaren Folgen für die Stabilität der Meeres-Ökosysteme.
Greenpeace und der WWF geben jedes Jahr neue Empfehlungen für den nachhaltigen und umweltverträglichen Fischkauf heraus. Aktuell werden Lachs, Schellfisch und Dorade aus nachhaltiger Wild-Fischerei oder Aquakultur empfohlen. Aber auch Hering aus der westlichen Ostsee oder Zucht-Karpfen aus Europa gelten als nachhaltig gefangen. Als Entscheidungshilfen dienen beim Einkauf Siegel und Zertifikate. Nach WWF und Greenpeace sind es vor allem das MSC- oder ASC-Siegel und die Biosiegel von Bioland und Naturland.
Für Sie als Hotelier bedeutet das: Informieren Sie sich ausführlich und laufend über nachhaltig gefangenen Fisch.
Saisonale Produkte aus der Region
Kurze Transportwege und frische Qualität bedeuten mehr als ein intensiver Geschmack. Wenn Sie Gemüse und Obst aus seiner Region einkauft, haben Sie schon einen ganz entscheidenden Schritt auf dem Weg zu einer nachhaltigen Kulinarik gemacht. Denn auch auf Märkten, in Hofläden, in Supermärkten und bei einigen professionellen Großhändlern finden immer mehr saisonale Produkte aus der Region Eingang ins Sortiment. Ort und Ernte bestimmen den ökologischen Fußabdruck. Bei der Entwicklung von Rezepturen und der Menü-Planung führt das zu einer Schärfung des Gespürs für die Produkte, die gerade reif sind und ideal schmecken. Der ortsansässige Gastronom oder Hotelier bekommt so ein besseres Bild davon, was auf heimischem Boden wächst und zur Lebensmittelproduktion gehört.
Für Sie als Hotelier bedeutet das: Bieten Sie saisonale Speisekarten mit saisonalen Produkten aus eigener Region an.
Die Regeln für eine drastische Reduzierung von Lebensmittelverlusten und -kosten erfahren Sie im nächsten Blogbeitrag.
Erstellt in Zusammenarbeit mit Herrn Dr. Meves.
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